Ăn gì ở Hội An? Gợi ý từ sách “Văn hoá ẩm thực ở phố cổ Hội An” (phần 1)
Chút gợi ý cho ai thích nhìn hồn cốt dân tộc từ những món ăn, và có ước mong tới Hội An ăn uống “local” và “núp hẻm” hơn trong tương lai.
30/4 vừa rồi, mình đi chơi Hội An cùng mẹ và anh hai. Sáng sớm hôm đó, nắng nhẹ lung linh, Hội An còn vắng khách du lịch, đẹp và bình yên lắm.
Từ đường Phan Châu Trinh, ba mẹ con mình rẽ xe máy vào một con hẻm nhỏ, đi tìm một quán bún bò.
Chao ôi, biết nói thế nào nhỉ? Con hẻm đó, quán ăn xinh xắn đó, không gian ấm áp của nó và tô bún bò tuyệt hảo đó…
Nó đã làm sống dậy trong lòng mình một nỗi ham muốn to lớn: Phải khám phá bằng hết ẩm thực Hội An và 1000 quán ăn núp hẻm khác ở đây. 😂😂😂
Điều mà mình nghĩ đến ngay lúc đó là, sớm nhất có thể, cần vào Thư viện Thanh Hoá (Thư viện Hội An) và mượn một cuốn sách về ẩm thực Hội An.
Sách “Văn hoá ẩm thực ở phố cổ Hội An” được xuất bản năm 2000, là một công trình nghiên cứu do Chính phủ tài trợ, dường như là một phần của công tác bảo tồn của thành phố.
Năm 2000, chỉ 500 bản sách được in ra. Và bản mình mượn được từ thư viện Thanh Hoá là bản photo chứ không phải bản sách gốc ạ. 😭😭😭
Bài viết này review sách là hẳn nhiên. Nhưng qua đây, mình cũng sẽ kể về các món ăn Hội An được nhắc đến trong sách, cũng như chia sẻ những cảm nghĩ và quan sát của một người mà 1 năm xuống Hội An 40 lần như mình.
Hy vọng đây là chút gợi ý cho ai thích nhìn hồn cốt dân tộc từ những món ăn, và có ước mong tới Hội An và ăn uống “local” và “núp hẻm” hơn trong tương lai nhé ^^
1. Tổng quan về “Văn hoá ẩm thực ở phố cổ Hội An”
Trong phần mở đầu, nhóm tác giả chia sẻ:
“Việc sưu tầm về văn hoá ẩm thực ở Hội An dường như chưa được xúc tiến, vì vậy, chúng tôi phải tiến hành thực hiện công việc này một cách khẩn trương nhằm chạy đua với tình trạng mai một, lãng quên về trí nhớ dân gian”...Trong đợt nghiên cứu, các nhà nghiên cứu đã phỏng vấn 56 nhân chứng, lập phiếu sưu tầm hơn 100 món ăn hiện còn tồn tại tại Hội An.
Đọc sách và qua quan sát thực tế, mình có thể hiểu được “tình trạng mai một”, “lãng quên trong trí nhớ dân gian” đó đã diễn ra nhanh đến mức nào.
Bởi chỉ 25 năm từ khi cuốn sách được ra đời, đã có rất nhiều chi tiết ẩm thực trong sách mà mình không còn thấy bóng dáng ở Hội An hiện tại.
Sách bao gồm 3 chương.
Chương 1 nêu một số thói quen ẩm thực chung của vùng đất.
Chương 2 (dài nhất) đi qua các món ăn và thức uống truyền thống Hội An (từ phổ biến như mỳ Quảng, cao lầu… đến các món ít phổ biến hơn hay đã thất truyền). Phần 3 ngắn gọn nhất ghi lại 1 số đánh giá nhận xét về ẩm thực Hội An.
Phần chương 2, 3 mình sẽ viết trong bài vào Chủ Nhật tuần sau, bạn nhớ theo dõi nhé.
Còn trong khuôn khổ bài viết tuần này, mình chỉ xin điểm qua một số thói quen ẩm thực mà sách đề cập. ⬇️ ⬇️ ⬇️
2. Một số thói quen ẩm thực Hội An
🐟 Ẩm thực Hội An gắn liền với đặc điểm sông nước
Hội An được bao quanh bởi sông nước. Nên nhiều món ăn ở đây đều có hơi thở của sông và biển.
Nên dễ hiểu tại sao các món ăn từ cá chiếm thành phần chủ đạo trong mâm cơm.
Và trong sách ghi, nhiều chợ Hội An khi được gọi là “chợ cá” vì mức độ phổ biến của cá tại đây.
Bạn cũng có thể hiểu tại sao mùa hè là mùa thịnh của cháo nghêu, hến trộn… Còn vào mùa đông, lại có nhiều tôm đất tươi ngon trên những chiếc bánh xèo vàng rợm.
Rồi biết bao nhiêu tục ngữ ở đây đều nhắc đến cá và mắm là đủ hiểu ha.
“Cha mẹ ham ăn cá thu
Gả con xuống biển mù mù tăm tăm”
Hay:
“Nhất gạo lúa can, nhì gan cá bống”
“Mâm cơm sui không bằng cái muôi con cá chuồn”. 😂😂
Nhắc đến mắm, sách nhắc đến nhiều loại mắm mình nghe rất lạ. Như “mắm thính ngày mưa gió”, “mắm dảnh”..
Tuy nhiên, là người con Quảng Nam và bỏ phố về quê từ năm 2021, mình rất tự hào thông báo rằng mình rất rành “mắm cá cơm” đó.
(Mẹ mua cá cơm tươi về để ướp làm mắm chấm chứ không mua mắm công nghiệp).
🥗 Nguyên liệu có sẵn tại chỗ ảnh hưởng đến cơ cấu mâm cơm Hội An
“Việc sử dụng tối đa nguyên liệu có sẵn tại chỗ đã có ảnh hưởng nhất định đến cơ cấu bữa ăn hàng ngày của người dân Hội An. Một bữa ăn ở đây thường có các món: cơm, canh hoặc rau, món kho và mắm”.
Và như các tác giả ghi, hồi xưa chỉ có các nhà giàu có mới có các món chiên, món xào.
🌶️ Phong cách sử dụng gia vị rất riêng
Người Hội An sử dụng gia vị theo cách riêng, không lạm dụng. Yêu cầu là làm tăng độ ngon nhưng không đánh mất mùi vị của nguyên liệu gốc. “Vì vậy, ngũ vị hhương, các loại bột thơm được dùng rất hạn chế”.
Còn ăn cay thì sao?
“Người Hội An thích ăn cay nhưng không quá cay như Huế hoặc một số vùng Bắc Trung Bộ. Họ thường ăn ớt riêng chứ không bỏ vào cùng thức ăn như ở Huế”...
🌙 Người Hội An ăn ba bữa một ngày nhưng có ngoại lệ
Các tác giả ghi, ở những địa phương chuyên nghề biển thì bữa chiều tối bắt đầu từ 2, 3 giờ chiều.
Đọc đến đây, mình chợt nhớ đến chuyến đi Cù Lao Chàm hồi năm ngoái, mình ở gia đình một ngư dân. Lúc đó, vào tầm 3 giờ chiều, cô chủ cũng dọn mâm cơm ra để chồng ăn rồi ra biển đánh bắt cá.
Một ngoại lệ khác dễ thấy hơn: Nhiều người ở khu vực phố thị thì còn có thói quen ăn khuya và ăn hàng giữa các bữa chính.
Sách có đoạn viết về ăn hàng rất hay (vừa đọc vừa chảy nước miếng).
“Tờ mờ sáng trên các đường phố Hội An đã vang vọng tiếng rao của các hàng quà bánh đúc, bánh gói, bánh chưng, xôi đậu xanh, đậu đen, bánh xèo, cháo xương, cháo gạo, cháo hến…
Muộn hơn một tí các hàng quán bắt đầu mở cửa và từ đó bốc ra mùi thơm của bún cari, phở, hoành thánh, tiết canh, xôi thịt xíu, ốp la….
Từ nửa buổi trưa là các món mỳ Quảng, cao lầu, hoành thánh, bánh bao, bánh vạc. Buổi tối là các món ăn nhẹ, bổ như cháo bột báng tôm cua, hột vịt lộn, lường phảnh, tàu xá… [...]
Và có món chỉ xuất hiện vào khoảng giữa buổi sáng hoặc chiều như mỳ gánh, giò hầm đậu đen, bánh bột lọc, bánh canh, xí mà”... 😭😭😭
Về cụ thể một số món trong danh sách hấp dẫn trên, mời bạn ghé đọc tiếp phần 2 của bài viết vào Chủ Nhật tuần sau.
Mình sẽ giới thiệu về các chi tiết thú vị liên quan đến các món ăn uống từ phổ biến đến hiếm gặp, thậm chí là đã thất truyền ở Hội An. 💟💟💟
Bài viết tuần này xin dừng lại tại đây, vì cũng khá dài rồi ạ. 🫶🫶🫶
