Ăn gì ở Hội An? Gợi ý từ sách “Văn hoá ẩm thực ở phố cổ Hội An” (phần 2)
Chút gợi ý cho ai thích nhìn hồn cốt dân tộc từ những món ăn, và có ước mong tới Hội An ăn uống “local” và “núp hẻm” hơn trong tương lai.
Xin chào! The Slow Reader đâyyy!
Trong phần 2 bài viết “Ăn gì ở Hội An?”, như đã hẹn, mình xin gửi đến bạn những thông tin hay về các món ăn lạ quen ở Hội An, được trích ra từ sách “Văn hoá ẩm thực ở phố cổ Hội An”.
(Cho những ai chưa đọc bài phần 1 thì các bạn vào kênh Instagram/Substack mình để đọc nhé).
Phần 2 này là về các món ăn đặc sản Hội An. Cụ thể, khi đọc cuốn sách này, mình chủ tâm tìm kiếm 3 điều:
Những thực hành nấu nướng và không gian ăn uống truyền thống
Xuất xứ lịch sử và địa lý của món ăn
Những món ăn đang hoặc sắp thất truyền
Trong bài viết này, mình sẽ đi qua 5 điểm chính:
1. Điều lạ về những món ăn quen: mỳ Quảng, cao lầu, bánh bèo, bánh xèo
2. Những món ăn gốc Hoa: xí mà, chè tàu xá, bún xào Phúc Kiến, lường phảnh
3. Những món ăn đã thất truyền: mỳ sứa và mạc nạm
4. Những đặc sản vùng ven: như Cẩm Nam, Cẩm Thanh, Trà Quế, Cù Lao Chàm
5. Món ăn vặt và đồ uống đúng chuẩn Hội An
1. Điều lạ về những món quen ở Hội An
Mỳ Quảng
Mình thích nhất là đoạn tác giả mô tả về không gian ăn uống món quỳ Quảng: “Những quán mỳ bên hè phố rêu phong”, “bàn con, ghế đẩu”, “mấy ống đũa tre đơn sơ, vài lọ nước mắm, dấm chua và đĩa chanh cắt lát”.
Nghe rất thích, đúng không? May quá, nhiều không gian ăn uống như thế này vẫn còn hiện diện ở Hội An.
Cao lầu
Sách bàn về nguồn gốc của tên gọi, hương vị, cách chế biến món ăn: Không phải từ người Hoa kiều, không phải từ người Minh Hương, cũng không phải từ người Nhật.
“Tìm hoài trong ký ức dân gian, may mắn chúng tôi gặp được từ “mì gỗ”. Thì ra trước đây cao lầu còn gọi là mì gỗ”. “Có thể nói cao lầu là loại mì khô, mì phố”.
Đọc đến đây, mình chợt nhớ đến hình ảnh sợi mì được phơi trong một cái hẻm nào đó ở Hội An.
Và mình tự nhủ đợt tới xuống Hội An sẽ tìm ăn cao lầu Thanh trên đường Thái Phiên và các quán cao lầu khác.
Bánh bèo
Mình thích nhất đoạn viết về không gian ăn uống thôn quê: “Bánh bèo có mặt khắp Hội An… quán lá nhỏ đơn sơ mà mát mẻ, ấm cúng”.
Có chi tiết lạ khi sách ghi rằng: Dụng cụ ăn bánh bèo không phải đũa muỗng mà là “một thanh tre vót hình lưỡi dao, gọi là ‘dao tre’”. Mà bây giờ đời thực 2025 thì mình ít thấy (sách viết năm 2000).
Thế mới thấy mấy cung cách ăn uống cũ dễ mất đi như thế, mới 25 năm trôi qua mà cái “dao tre” ăn bánh bèo giờ tuyệt nhiên không còn hình dáng.
Bánh xèo
Chi tiết lạ với mình là con tôm đất mùa mưa. “Mùa mưa là mùa nhiều tôm nhất”. “Những con tôm nước lợ (tôm đất) mập mạp, tươi rói, thịt ngọt là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên vị ngon của bánh xèo”.
Yếu tố nguyên liệu và thời tiết địa phương ảnh hưởng rất lớn đến món ăn Hội An, đúng không?
2. Những món ăn gốc Hoa ở Hội An
Xí mà
Đoạn đầu bài nói về nguồn gốc của món chè này, là “ngoại nhập” từ nửa thế kỷ trước. “Có lẽ nó đã theo chân các Hoa thương hoặc người Minh Hương du nhập vào Hội An ở thời kỳ thịnh vượng của thương cảng này”.
Bạn nào chưa nghe tên hay muốn thử ăn xí mà khi đến Hội An, thì search Google “Xí mà ông cụ” hoặc là nhắn Slow Reader để mình gửi địa chỉ ruột của mình nhé.
Chè tàu xá (lục tàu xá)
Món này thì mình chưa được biết, hỏi một người bạn Hội An thì bạn bảo cũng chưa nghe đến bao giờ.
Theo các tác giả, chè tàu xá cũng có nguồn gốc từ người Hoa như món xí mà. “Tàu xá là tên gọi theo tiếng Quảng Đông (Trung Quốc), nhưng truy nguyên nguồn gốc tên gọi đầy đủ của nó là “lục tàu xá” (lục đậu sa) nghĩa là đậu xanh nát nhuyễn”.
“Tàu xá chín có dạng đặc, màu ngả vàng (màu của đậu xanh), điểm lên những hạt màu trắng li ti (bột báng) cộng thêm mấy lát trần bì trông thật lạ mắt”.
Bún xào Phúc Kiến
Đây là món ăn phổ biến của cộng đồng Hoa kiều gốc Phúc Kiến tại Hội An, là “món ăn - lễ vật không thể thiếu trong các ngày giỗ chạp tổ tiên, các dịp cúng thần tại hội quán của bang”.
Mình đến Hội An nhiều lần mà không thấy món này được bày bán, duy có lần mình ngồi ăn bún xào của một cô bán rong gần chợ Tân An. (Dạng bún xào giống bún xào ngũ sắc mình từng ăn trong Sài Gòn).
Sách thì ghi rằng, cư dân địa phương Hội An cũng có món bún xào của riêng họ. Cách chế biến không khác mấy món bún xào Phúc Kiến, dù nguyên liệu không phong phú bằng. Cư dân xào bún với đậu tây, tôm hoặc thịt.
“Có thể đây là biểu hiện về sự gặp gỡ giữa hai thói quen - phong cách ẩm thực Hoa - Việt”, các tác giả ghi.
Lường phảnh
Món này tương tự món “xoa xoa” hay đông sương của người Việt.
Tuy nhiên, đây là một món ăn Hoa Kiều, mguyên liệu để nấu là cây lường phảnh. Một loại cây giống rau dền, phơi khô. Trước đây cây này được nhập từ Trung Quốc sang, bày bán ở từ Sài Gòn, Chợ Lớn...
Mình cũng chưa được trải nghiệm món ăn này ở Hội An. Duy có thấy 1 video tiktok review món này, chắc là người ta vẫn còn bán. Lần tới xuống Hội An mình sẽ đi truy tìm thử.
Và còn sách còn nhắc đến nhiều món Hội An có nguồn gốc từ Hoa nữa nhé, như chè khoai môn, chè trôi nước, xôi cua, hoành thánh…
3. Những món ăn đã thất truyền ở Hội An: mỳ sứa và mạc nạm
Mỳ sứa
Trước đây, mì sứa là món ăn khá quen thuộc ở phố Hội An. Ngày nay dường như đã vắng bóng hẳn.
Mỳ sứa, nói nôm na, là sợi mì được làm từ một loài sứa bắt ở biển. “Muốn mua sứa phải đi chợ vào buổi sáng sớm. Vì ngư dân đánh bắt loại sứa này ngoài biển lúc trời còn mờ sương và người buôn mua đem về chợ phố bán ngay trong buổi sáng”.
Mạc nạm
Nghe rất lạ, mình tin chắc ở Hội An giờ không còn. Tác giả trích một đoạn trong tuỳ bút của nhà văn Nguyễn Tuân, ghi lúc nhà văn đến phố Hội:
“Nghênh ngang giữa phố chùa Cầu - một cái phố cấm xe hơi đi qua - hai ba người khiêng một cái bàn độc, ở bên đó, nằm phủ phục một con heo quay đã mất đầu và hai chân. Bọn người đi bán thịt lợn quay một cách ngộ ngĩnh như thế đã chui lọt vào một con đường kiệt.
Từ con đường kiệt lại lò ra một thiếu phụ mặc áo lụa màu trắng, tay xách một cái soong to, mỗi lúc ngừng kéo hơi điếu thuốc lá Cẩm Lệ thì mồm lại rao: “Ai ngầu mạc nạm không?...”
Còn theo các tác giả cuốn “Văn hoá ẩm thực ở phố cổ Hội An” này, thì hiện may, phố Hội An hiện nay có một số món ăn hơi giống với mạc nạm đó là bò kho, cary.
Tuy vậy, những người già ở phố Hội vẫn không cho đó là mạc nạm.
4. Những đặc sản vùng ven Hội An: Cẩm Nam, Cẩm Thanh, Trà Quế, Cù Lao Chàm
Hến Cẩm Nam
“Ai qua phố hội Chùa Cầu
Ghé thăm Cao Lầu ông Cảnh, Bánh Xèo Tam Tam
Bên kia bánh đập Cẩm Nam
Chè Bắp, Hến trộn, Khoai lang ngọt bùi…” (Ca dao)
“Mỗi sáng khi bình minh chưa kịp ửng hồng, đường phố mới lác đác vài người thì đã nghe tiếng hến rao kéo dài lảnh lót. Những gánh hến theo đôi chân thoăn thoắt của những cô gái tuổi vài ba mươi len lỏi vào tận các kiệt phố để bán cho những người dậy sớm làm bữa điểm tâm. Tuy sẵn có nhiều món ăn ngon nhưng người dân phố vẫn thích dùng món hến ăn với bánh tráng sống hoặc khoai lang vào buổi sáng”.
Chè bắp Cẩm Nam
Ở Hội An, chè được bán khắp nơi, từ những trục đường chính, cho đến những con đường xa xôi hẻo lánh ở các vùng quê. Nhiều loại chè lắm, nhưng chè bắp Cẩm Nam thì đặc biệt nhất.
“Chè bắp Cẩm Nam vừa thơm, vừa ngọt, nhai lâu sẽ thấy beo béo. Có được hương vị ấy là do bắp được trồng ở các dãi cát bồi ven sông, nơi mà hàng năm những cơn lụt đã bồi đắp một lượng phù sa vô cùng màu mỡ.
Những trái (quả) bắp trồng trên đất này có hương vị đậm đà, vừa ngọt, vừa dẻo thơm, khó có ở các nơi khác”.
Sách nhắc đến một khái niệm nghe hay hay, là bắp “chưa qua sông”. Đây là cách gọi loại bắp vừa ngậm sữa. Còn khi “qua sông” rồi tức là bắp đã già, cái chất sữa thơm tho kia đã kết tinh lại cho hạt, do vậy, chè sẽ giảm vị thơm ngon.
Rau Trà Quế
“Ai đã về Trà Quế vào những ngày cuối đông, trong những buổi sáng tinh mơ trời còn se lạnh, sẽ bắt gặp trên các nẻo đường thôn những đôi chân thoăn thoắt của những cô thiếu nữ trên vai trĩu nặng gánh rau xanh vẫn còn ướt đẫm hơi sương đang vội vã đi về chợ phố cho kịp phiên buổi sớm”…
Rau Trà Quế thì nhiều người đã nghe đến rồi nhỉ, sách thì ghi chút thông tin lịch sử mình thấy cũng hay: Từ xa xưa, khi Trà Quế chỉ là một cồn cát được bao bọc bởi một hệ thống sông nước, thì người các tộc Phạm, Mai, Nguyễn, Lê đã đặt chân đến đây.
Ban đầu, họ sống bằng nghề chài lưới, sau lại lên bờ định cư, khai canh trồng các loại rau, rồi đời tiếp đời truyền lại cho con cháu kế tục gìn giữ cái nghề trồng rau thơm cho đến ngày nay.
Những món ăn dân dã Cẩm Thanh
Đó là món cháo rong câu, rau đắng trộn đậu phộng, canh rau đắng nấu với đồng điệp, rau đắng ăn kèm với “cáy um”...
Toàn những món mình chưa nghe và chưa thử (trừ món rau đắng trộn đậu phộng, huhu)
Món ngon xứ đảo Cù Lao Chàm
Về Cù Lao Chàm thì tác giả kể về một trải nghiệm ăn món cá mú, kèm với lá giác lá bứa hái tại chỗ… nghe rất hay và đậm vị của biển cả.
Còn phải kể đến món vú xao, vú nàng, cua đá… mà mình cũng chưa được thử nốt.
5. Món ‘quà thơm thảo’ và đồ uống đúng chuẩn Hội An
Những món quà thơm thảo
Bánh bò, bánh ram, bánh xoài, bánh mì kỷ, bánh tráng khoai, bánh chuối chiên…
Một số đồ uống
Nước chè đậu ván, nước chè tươi, nước lá Lao, nước mồng 5, sữa đậu nành mùa đông…
Về đoạn này thì mình để ý nhất món nước chè đậu ván, vì mình đã nghe nhưng chưa được thử, nghe đâu là người ta bán ở chợ Hội An, và chỉ 2k, 3k, 5k cho loại nước này (giông giống nước chè).
“Người ta mua vỏ đậu ván ở các quán chè về phơi khô, cho vào chảo rang vàng rồi đem trộn với chè lá nấu thành nước uống. Loại nước chè này có một mùi thơm khó tả, phải chính tay bưng bát nước thưởng thức mới cảm hết được cái hương vị hấp dẫn của nó.
Cái đặc biệt của cách uống trà này cũng lạ là không cần ly tách sang trọng cầu kỳ kiểu cách mà chỉ dùng chiếc bát sành hoặc chiếc gáo dừa khô mộc mạc mà hương vị lại thơm ngon vô tả”...
Cảm ơn bạn đã đọc đến đây. Hy vọng bạn có thêm gợi ý thú vị về ẩm thực, lịch sử và văn hoá của vùng đất Hội An.
Trong tương lai, khi đến Hội An khám phá và khảo sát cho các dự án cá nhân, nếu thấy gì hay mình sẽ ghi chép và chia sẻ lại trên Slow Reader nhe.
Ai đến Hội An chơi mà muốn có trải nghiệm ăn uống “local” thì nhắn mình nhé, mình gợi ý cho quán núp hẻm cho ^^.
Và bạn nhớ bấm Subscribe để đọc các bài viết mới nhé.
Loveee 🫶🫶🫶
